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모든 나라에는 대중적으로 사랑 받는 그리운 옛 맛이 있다. 음식은 식탁에 둘러 앉은 사람들과 상호작용을 할 수 있는 매개체로서의 중요한 역할을 하며, 단순한 먹거리 그 이상이다.

아브구슈트(Abgoosht) 또는 디지(dizi)로 불리는 요리는 페르시아만의 독특하고 대중적인 국민음식이다. 그 전통이 비교적 길지는 않으나, 페르시아 미식예술의 정수를 보여준다. 아브구슈트는 문자 그대로 고기와 육수를 의미하며, 고기, 콩과 채소 및 허브를 섞어 고유의 전통적인 식문화, 식기, 반찬, 음료 및 특별한 디저트와 함께 먹는 것을 일컫는다. 디지는 페르시아 민족의 전통음식으로, 아플 때 먹는 음식이기도 하다.

아브구슈트는 비교적 새로운 요리이지만 막강했던 사파비드 왕실에서 유래된 요리이다. 잘게 자른 양고기와 향신료를 4~6시간에서 최대 10시간 동안 요리하는 것은 섬세한 동양의 요리 기술을 필요로 한다. 좋은 아브구슈트 요리의 핵심은 요리 중에 수분을 잃지 않는 것이므로 요리사는 냄비 안에서 수분을 잃지 않기 위해 다양한 방법을 사용한다. 페르시아에는 약 80여가지의 잘 알려진 아브구슈트 요리법이 있으며 재료는 각 지역마다 다르다. 재료는 계절에 따라 다양하며, 오늘날 이란의 ‘지속가능한 식습관 가이드라인’을 따른다. 고기는 염소, 송아지, 양, 닭, 오리 고기 등으로 대체 할 수 있다.

이 요리의 요리법에는 먹는 이로 하여금 요리를 한 층 더 즐겁게 즐길 수 있도록 하는 특별한 방식이 있다. 먼저 건더기를 따로 걸러내어 부드러운 질감이 될 때까지 절구로 으깨준다. 이 부분을 구슈트 쿠비데(goosht-koubideh) 라고 부르는데 따뜻한 전통빵, 허브, 생양파를 곁들여 먹는다. 걸러진 수프에는 빵을 잘라 찍어먹는다. 아브구슈트의 요리법은 페르시아 지역의 기근 이후 1칼로리도 잃지 않도록 영양적으로 잘 개발되었다. 그래서 건더기인 구슈트 쿠비데가 남았을 때, 일부 요리사는 그것을 계란과 섞어 얕은 팬에 반죽을 구워서 음식을 더 오래 보존하기도 한다.

이 요리에는 독특한 페르시아 반찬을 곁들여 잊을 수 없는 맛을 선사한다. 토르시(야채 절임), 신선한 허브(주로 붉은색과 바질), 양파를 곁들인 요거트 등의 반찬이 그것이다. 음료로는 발효된 짭짤한 요거트를 백리향이나 민트 등의 말린 허브와 섞어 만든 음료를 함께 먹는다. 식사의 마지막 코스로는, 풍성하고 영양가 있는 페르시아 식사의 즐거움을 더하기 위해 결정 설탕 또는 다른 페르시아 과자와 함께 제공되는 뜨거운 홍차 한잔을 마시는 것이 전통이다.

아브구슈트는 페르시아 대중들 사이에서 가장 유명한 요리 중 하나이며 바쁜 날 점심이나 퇴근 후에 즐긴다. 대도시의 시장 주변에는 디지를 파는 곳을 곳곳에서 찾을 수 있다. 이러한 식당을 디지사라(디지 집)라고 부른다. 사람들은 이 풍성한 식사를 즐기기 위해 큰 사교 테이블, 바닥 또는 심지어 식당의 침대에 둘러앉는다.

과거에는 네 명, 심지어 여덟 명의 서로 모르는 사람들이 모여 한 디지 냄비에서 같이 나눠먹으며 정치, 사회, 일에 대해 이야기하는 재미있는 풍습이 있었다. 디지는 또한 커피숍에서 점심으로 제공되기도 했다. 식사의 끝에는 유명한 샤나메(Shanameh) 서사에 나오는 민속 이야기를 들으며 두어 잔의 차와 물담배를 즐겼다.

'디지'라는 이름은 음식이 조리되는 냄비를 부르는 이름이기도 하다. 코라 산에서는 장인들이 열을 오래 효과적으로 유지하는 독특한 돌로 디지 냄비를 만드는데, 이는 디지요리를 만들기에 가장 좋은 냄비 중 하나이다. 디지는 전통적으로 휴일 점심에 가족 구성원 중 장자의 집에 온 가족이 함께 모여 먹었기 때문에 가족을 한 자리에 모으는 음식이기도 하다.

페르시아 주변의 많은 다른 나라들에서도 디지 요리법을 승계한 다양한 요리를 볼 수 있다. 디지는 많은 이웃 국가들로 전해져 각 나라의 고유의 요리법과 혼합되었다. 피티(Piti)는 아제르바이잔과 조지아 일부와 같은 남부 국가에서 유명한 아브구슈트의 일종이다. 또한 이라크에서는 디지와 요리법은 같지만 이라크 전통음식이 된 타슈립(tashreeb)을 즐긴다.